Сергей Кузнецов (шеф): нас ждет удивительное гастрономическое приключение
«Как мы будем работать? Нам повезло: в отеле есть ресторан, а там — профессиональная кухня со всем необходимым. Так что будем действовать, как профессионалы».
Сергей Кузнецов
шеф-повар
Наши зимние программы для взрослых редко обходятся без кулинарных мастер-классов. Вот и этой зимой мы пригласили шеф-повара, чтобы он поделился с участниками своим искусством. Зовут его Сергей Кузнецов (не путать с основателем «Марабу»!) и он верит, что гастрономия — настоящая магия, объединяющая людей. Телеведущий, режиссер гастрономических событий Chefkuznetsov.com, сооснователь детской кулинарной онлайн-школы «Капитан Кук», шоу-раннер кулинарных программ — Сергей приготовил для гостей и рождественское угощение, и блюда для новогодней программы в шато Le Sallay.
Пример меню одного из ужинов: 

  • утиная грудка су-вид с ягодным соусом на красном вине и пастернак
  • стейк из капусты с соусом из голубого сыра и чипсами из бекона
  • шоколадный трюфель с копченой солью
А вот еще:
  • тост бриошь с пате из куриной печени и малиновым маслом
  • цыплёнок валле д’ож (с сидром, яблоками и сметаной)
  • крем брюле с ванилью
Все блюда в программе аутентичные и сочетаются между собой по классическим канонам французской кухни. Я составил примерное меню на все дни каждой из программ, но оно дает примерное представление того, чем мы будем заниматься. Все зависит от состава и желания гостей. Я предполагаю, что за время пятидневной программы у нас, возможно, будет два сложных — точнее, продолжительных по времени приготовления — рецепта, а остальные довольно простые и быстрые. Раз уж мы встречаемся и работаем с одной и той же группой, у нас есть возможность освоить очень интересные рецепты: например, багет на зрелом тесте. В первый день мы замесим тесто, оставим его зреть на два дня, а на третий день сформуем, выпечем и съедим, например, с биском и запеченным камамбером. Тот же трюк исполним с круассаном: в первый день — замес, второй день — формирование, третий — выпекание и поедание. Но если никто не захочет возиться, придумаем что-то другое, а багеты и круассаны купим в ближайшей пекарне!

Как мы будем работать? Нам повезло: в отеле есть ресторан, а там — профессиональная кухня со всем необходимым. Так что будем действовать, как профессионалы. Сначала всей группой сделаем общие заготовки — что называется, в один чан — а потом из подготовленных ингредиентов каждый соберет индивидуальную порцию. Это будет легко сделать с грамотной подготовкой, которую я обеспечу: нарежу то, что должно быть нарезано, разделаю мясо. На мастер-классе мы будем действовать по готовой схеме, чтобы никто не страдал и все получили удовольствие. 

Что именно мы будем готовить? Например, на рождество 7 января приготовим галантин из курицы. По сути это куриный рулет, который часто показывают в кино — например, в фильме «Джули и Джулия» вы его могли видеть. Да и сама Джулия Чайлд, изучая французскую кухню, не раз отрабатывала этот рецепт. Секрет галантина в том, чтобы вытащить все косточки из тушки, не повредив кожу, а затем наполнить ее начинкой из мяса этой же самой курицы. Для этого мастер-класса я сделаю несколько заготовок, а в процессе гости смогут испытать свои силы в тонком искусстве извлечения и фаршировки. 

Мне рассказали, что в замке на «Шатологии» есть традиция подавать фуа-гра и устриц на зимние праздники. Фуа-гра — это, как известно, специальным образом приготовленная утиная или гусиная печень, невероятно популярное во Франции блюдо. В этой связи в нашем меню появились утиные ножки конфи. Бытует мнение, что французы стали готовить утиные и гусиные ножки конфи только потому, что полюбили фуа-гра, которое поедали в огромных количествах — а ножки все время оставались. Поэтому французы придумали консервировать их в жиру — и техника приготовления конфи в этом, по сути, и заключается. И раз уж мы будем готовить фуа-гра, то без утиных ножек тоже не обойдемся. 

Можно было бы еще рассказать про морепродукты из нашего меню — устриц и гребешки, а потом, минуя супы и сыры, перейти сразу к десертам, но есть риск, что кто-то не выдержит напряжения: все-таки мысли о только что вынутом из печи крем-брюле или шоколадном трюфеле с копченой солью способны завести нас слишком далеко. Поэтому давайте я скажу просто: нас ждет удивительное гастрономическое приключение, которое вряд ли когда-нибудь повторится — так что бросайте все дела и приезжайте на Рождество к нам в шато!
Заявка на участие
Программа для взрослых «Новый год в шато»
Ваш E-mail*
Ваше имя*
Ваш телефон*
Количество участников*
Ваша страна*
Комментарии
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Задать вопрос
Программа «Новый год в шато»
Ваше имя*
Ваш телефон*
Ваш вопрос*
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности